安い・激安のみりん・料理酒

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みりん・料理酒通販で賢い買い方

みりん・料理酒

【1.みりんの歴史】

みりんの発祥には中国から伝来した説と、日本国内で発祥したという説に分かれています。日本の記録では、1466年に練貫酒という名前の練り酒という甘い酒が、博多にあったとの記述が見られ、中国では中国清明の時代の密淋(ミイリン)と呼ばれるお酒が、日本の戦国時代に入って来たのではないかとされています。

味醂とお酒には密接な関係があり、みりんは上品な甘さや素材の美味しさを引き出す調味料として、認知されていますがみりんは酒であり、酒税法が適応されている商品なのです。元々みりんは、飲む為のお酒として利用されていました。江戸時代は、日本の歴史上まれに見る平和な時代で、中期にもなると女性たちもお酒を飲むようになり、このみりんが女性たちの間でも人気となっていました。

当時のみりんは、現在ほど甘すぎず適度な甘さで受け入れられると共に、製法も確立されもっぱら飲用されており、現在でもお屠蘇としてその風習は残っています。また、当時は砂糖は貴重なもので手軽に手に入る甘味料として、料理にも使われるようになり、鰻のタレや祖母つゆに使われ、現在の日本料理が完成する経緯にもなりました。

【2.本みりんとみりん風調味料の違い】

本みりんはお酒の部類に入りますが、日本酒とは製法が異なっており、簡単に説明するともち米を蒸して焼酎やアルコール、麹菌を使って糖化発酵を行います。ただし、日本酒とは違い、もち米と焼酎を使って作られており酵母も使いません。日本酒を作る大まかな過程は、うるち米のデンプン質を麹菌の力で糖化させ、甘酒状態から酵母の力でアルコールに変える作業が行われています。

うるち米よりでんぷん質の方が、糖化成分であるアミロペクチンの量が多い為、甘さは強まります。また、焼酎などのアルコールをあらかじめ添加している為に、酵母が混じっていても糖分がアルコール分解される事が少ないので、甘みがそのまま残るという結果になる訳です。なお、酒粕と同じ様にみりん粕も出ますので、酒粕同様に利用する事ができます。

一方、みりん風調味料はみりんではなく、このカテゴリに分類されている発酵調味液なども、製法や材料が全く違うものと理解しておきましょう。

これらのみりん代用品とされているものは、あくまでも似せて作られたもので、糖類や米に米こうじや酸味料が使われており、調味料などを添加して味付けがなされているものです。酒税法との兼ね合いで、アルコール度数は1%未満と低いので、たれなどで多くお使いの場合には煮切る必要はありません。

【3.みりんと砂糖との違い】

砂糖は二糖類とされるショ糖が主成分で、みりんはブドウ糖ですので単糖類にあたります。単糖類は、直接体に吸収できる成分でもありますので、素材への吸収力も早く味も浸透しやすいという性質を持っているのです。煮豆で失敗した方もいると思いますが、砂糖は材料を引き締め固くしてしまう性質を持っている為、黒豆や小豆を焚くときも、3分割などをしながら砂糖を入れなければ豆が硬くなり、硬くなった豆は二度と柔らかくはなりません。

また、本みりんはアルコールを含んでいますので、生臭みを消すなど様々な作用があり、料理に向いた調味料なのです。みりんには料理向きの作用が多くあり、照りや艶を出すと共に旨味を引きだたせ、適度な焼き色を付けるのに向いています。また、香りもよく素材を邪魔しませんのでまさに和食向きと言って良いでしょう。

【4. みりん・料理酒の効果・用途】

みりんは作られた当初は、飲用とされていたもので、甘さも控えめでしたが製法が確立され、甘さも強くなると共に料理に転用されるようになり、また砂糖が貴重なものであった為に、甘味料として非常に重宝されてきました。また料理との相性も良く、優れた効果を発揮する人気調味料だったのです。

・甘み:みりんの主成分はブドウ糖で、砂糖などと違い上品な甘みがその特徴で、アルコールを煮切る事で照りや艶を出す事ができます。

・照り:みりんのアルコールを煮切り、醤油などのたれに混ぜる事で、掛け焼きした時に綺麗な照りが出せます。

・艶出し:魚の干物や焼きものの仕上げにひと塗りする事で、綺麗な艶と共に味が引き立ちます。また炒り煮などの、仕上げに使う事で綺麗な艶が出ますので、煮っ転がしなどに用います。

お酒を料理で使うのにも訳があります。西洋料理でもアルコールは頻繁に使われており、フランベで香りを付けたり、香りを引き立たせる効果がある事はよくご存じの事でしょう。酒にはアルコールが入っており、このアルコールの性質を上手く使い、引き出す事で料理に利用しているのです。

・生臭み:日本酒で洗う事により、魚や肉類などの臭みを取る効果がありますが、傷みが進んだものには効果は薄いと言えます。

・ふっくら効果:付けタレや掛けタレに混ぜる事で、魚などを引き締め過ぎない効果があります。塩焼きなどに日本酒を塗ると、ふっくら仕上がります。

・旨味を引き出す:アルコールは香水などの成分を抽出させる効果があり、同じ様に煮魚の荒焚きを作る時に、最初にみりんと酒だけで炊くのは、みりん効果で素材の煮崩れを防ぎ、酒で魚の旨味を引き出したうえで、醤油を入れて旨味と同時に煮詰める手法です。

【5.人気のみりん・料理酒を選ぶポイント】

みりんや酒は、日本料理を作る上でも、欠かす事のできない調味料ですので、まともな日本料理のお店では、必ず常備しておりこれを使って料理を行っています。最近は、格安なみりん風調味料や料理酒などが売られていますが、これらの商品のほとんどが、安い居酒屋か家庭で使われるもので、高級な料理屋で使う事はまずありません。これらの商品には「~風」と付けられますが、あくまでも風であって本物ではないという事を知っておかなければなりません。しかし、これら風調味料が悪いものではなく、使われているものが問題無ければ、代替品として利用する事もできますが、注意しなければならない事もあります。価格が安ければ家計も助かりますので、使えるものは使っていきたいものです。

日本料理のプロのお店では、みりん風調味料や料理酒などの発酵調味料を使う事はありませんが、家庭で家計をやりくりするには必要なものかもしれません。みりん風調味料などは、アルコールがほとんど含まれていませんので、便利な代替品として人気もありますので、料理に応じての使い分けをする事をお薦めします。

特に繊細で上品な味付けを行う時には本みりんを利用し、隠し味程度であればみりん風調味料を使うなど、代用する事ができるでしょう。ただし、料理酒などの発酵調味料は、酢や塩で味付けがなされており、使いどころがとても難しい調味料と言えます。お魚の吸い物などの香り付けにも使えませんし、繊細な料理には逆効果となりますので、煮物や長時間煮込むような料理にお使いになると良いでしょう。

みりん風調味料や料理酒などの発酵調味料は、あくまでも本物ではありませんので、添加物を含んでいる事もよくある事です。まず購入を決める前には、ラベル表示での確認作業が重要項目で、使われている原材料や製法と成分を見極めたうえで、ご購入されるようにしましょう。

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